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黄虎没想到自己前两道精心构思出的特色菜竟然败北,这让他心里又气又急。

下一道比的是素菜。

这个素菜并不是佛门寺庙的寺院素菜,而是民间素。

寺院素菜不沾荤腥,不用鸡蛋、葱蒜等“五荤”。

民间素不禁这些,甚至可以用海产品、以及动物油脂、肉汤、高汤等调味。

说得通俗点,民间素就是蔬菜、瓜类之类的植物、菌类、谷物、豆类菜。

民间素菜中,有一道极其有名的菜,叫开水白菜。

这道菜看起来就是开水泡大白菜,却是一道国宴菜。

看起来清澈的白开水,其实是经过鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈过的高汤。

黄虎要做的素菜,就是开水白菜!

内地评委看到黄虎做菜,评论道:

“开水白菜,白菜在其次,重要的是开水。”

“不错。开水即高汤,每个大厨的秘制高汤都有不同。这秘制高汤的调制,就可以看出这道菜的差别。”港岛评委认同。

濠江评委注视着黄虎的那锅高汤。

“黄师傅的高汤,非同一般。不仅是用内功熬制,而且配料上比普通高汤上一个档次。”

港岛评委笑道:

“我们举办食神比赛,就是应该宣传美食,让更多人、更多厨师从中受益,烹饪出更加美味的菜肴。我不介意说出来,很多人不知道,上等高汤中,除了常用的老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨、火腿、瑶柱等海鲜外……”

濠江评委插嘴道:

“你这样说出来,怕黄师傅会不高兴吧?”

港岛评委道:

“我又没说配比,他有什么不高兴的?不会真以为,放蛇肉和蛤蚧,是他独创的吧?”

内地评委道:

“蛇肉和蛤蚧确实不是黄师傅独创的,吴师傅同样也放了这两样。我知道不少大厨,都知道这点。只是大家都不说出来而已。”

黄虎做的是名菜,吴龙做的却是道普通菜。

普通到什么程度?

就是时令炒油菜!

当然,比赛不能起时令油菜这样俗的名字,吴龙起的名字是“过火翡翠”。

主持人看到吴龙在一根根的捏着手中的菜心。

“吴师傅,请问你这是在做什么?给菜心做按摩吗?”

吴龙点头:“对的,给菜心做按摩。”

主持人无语了,看向评委。

内地评委笑道:

“吴师傅这是用内功打散菜心里面的纤维。”

主持人一脸懵逼。

“评委,你这样说我还是不太懂。我想观众也不太懂。”

内地评委再次解释:

“就是让菜心里面的纤维变得疏松,方便更快入味。”

濠江评委推测道:

“如此看来,吴龙要炒的这盘菜心,一定会很快。”

港岛评委道:“有人或许不知道,好的菜心,去除了菜涩味后,其实是甜的。”

“不错,青菜的好吃,在于青菜本事的清甜味。所以一些懂吃的人,青菜就是焯水,不再煮。青菜要九成熟,清甜味才会达到顶峰。稍微过一点,就会成倍减少。”

黄虎已经剥完大白菜。开水白菜只要菜心部分,这部分的白菜最甜。

他将高汤倒进一个瓦罐,大火加内功烧开,倒入海鲜。

“原来,黄师傅要熬制汤上汤。”

“海鲜汤不易久煮,否则真正的鲜味会被煮掉。”

“高汤在味,海鲜汤在鲜。”

在煮海鲜的同时,黄虎剁鸡肉蓉和猪肉蓉。

主持人奇怪地问评委。

“为什么黄师傅不用料理机?”

评委解释:

“料理机是机械快速转动,碎东西的同时会产生高温,容易破坏肉里的蛋白质。”

“如果想不破坏蛋白质,就要加冰块进去。”

黄虎手持双刀,一阵猛剁。两把菜刀变成重重叠影,黄虎手腕和小臂变得模糊。

鸡肉蓉,一分钟剁好。

猪肉蓉,一分钟剁好。

不比料理机慢多少。

这边,吴龙倒出高汤入大碗,使用寒冰掌将高汤冷却,放入菜心浸泡。同时用掌力轻拍大碗四周,震荡高汤和菜心。

可以明显看见,浸泡菜心的高汤上,泛起一层白霜。

主持人问评委:

“吴师傅这是将高汤打入菜心中?”

评委点头。

“是。同时,吴师傅让菜心温度变低,等下迅速升温,可以更大激发菜心的清甜。”

“我看吴师傅还有一层用意。他的震荡相当于过滤,类似开水白菜滤清高汤。吴师傅通过内功,不让高汤中的大颗粒物进入菜心里,影响菜心的口感和菜心本来的清甜。”

黄虎做好开水白菜,看到吴龙连火都还没开,不由疑惑:

“吴龙,我的菜已做好,你为何还不开火?”

吴龙笑笑:

“评委可以先品尝你的开水白菜,我的过火翡翠很快就好。”

黄虎将开水白菜呈上。他采用的是莲花碗,将改刀过的白菜心竖立在莲花碗中。白菜心已经用清澈后的高汤焯得九成熟。

滚烫的清高汤像泡茶一样倒到白菜心上,白菜心在清澈高汤的冲刷下,如同莲花盛开,露出里面的几缕火腿丝,点缀如蕊。

汤上汤的香气四溢。

“好香!”

“只闻其香,就知道这汤上汤是汤中极品!”

“色香两绝,我来尝一尝这汤上汤。”

濠江评委迫不及待地舀汤喝。

“好汤!”

港岛评委也喝了汤,赞道:“用现在流行话说,一发入魂!”

内地评委点头:“白菜香甜,国宴极品。黄虎师傅这手开水白菜,就算是当今国宴大厨也要自愧不如!”

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